Filetto di maiale con crema di castagne e porro fritto.
ingredienti per fare la Filetto di maiale con crema di castagne e porro fritto :
- preparalo 1 o 2 filetti di maiale (dipende dalla grandezza.
- preparalo Gr.400 di castagne.
- preparalo 2 porri.
- preparalo 1 scalogno piccolo.
- preparalo q.b brodo vegetale.
- preparalo 1 foglia alloro.
- preparalo 1 spicchio d'aglio.
- preparalo erbe aromatiche fresche (timo, rosmarino, origano in foglie).
- preparalo q.b olio evo.
- preparalo q.b pepe.
- preparalo rum q.b. (o cognac).
- preparalo olio di semi di girasole.
fasi di cottura Filetto di maiale con crema di castagne e porro fritto
- Pulire e condire il filetto di maiale con olio, pepe, un po' di sale, spicchio d'aglio, erbe aromatiche miste e massaggiarlo. Poi coprirlo con pellicola (io lo metto sottovuoto) e lasciarlo in frigo a insaporirsi per qualche ora coperto con un panno (la luce fa annerire la carne).
- Praticare un taglio nel dorso delle castagne. metterle in una placca da forno e infornare a forno caldo a 180° per 30min. poi mettere in un canovaccio ad intiepidire. Sbucciare e pulire..
- In una casseruola mettete un filo d'olio, lo scalogno e un porro (non molto..) tritati e una foglia di alloro. fate appassire leggermente(mettete un cucchiaio d'acqua o brodo per non farli bruciare)..
- Aggiungere le castagne, sfumarle con il rum, e appena evaporato l'alcol aggiungete brodo (attenzione a non esagerare altrimenti la crema verrà tanto liquida.. al limite aggiungete poco per volta) e portate a fine cottura.
- Togliete la foglia di alloro e mettete il tutto in un bicchiere per frullatore ad immersione. Aggiungete un filo d'olio e frullate fino a ridurre in crema liscia e fluida (aiutatevi con il brodo per raggiungere la densità ideale).
- Tagliate il porro (la parte tenera) in listarelle sottili e infarinate. Poi in un pentolino mettete l'olio di semi e friggeteli a 120° per qualche minuto per renderli croccanti (non bruciate)..
- Dopo aver tolto dal frigo il filetto da un paio d'ore, in una casseruola antiaderente e dai bordi alti (così non schizza l'olio), mettete un filo d'olio, e quando è caldo inserite il filetto con tutti i suoi aromi. Cuocete prima da una parte continuando a versare sopra l'olio di cottura con un cucchiaio e poi dall'altra sempre con lo stesso sistema. Tenete conto che più lo cuocete più stopposo diventa..
- Impiattate mettendo la crema di castagne, poi il filetto tagliato a medaglioni e sopra il porro fritto. Qualche castagna per guarnizione e.. Buon appetito!.