Risotto con zucca, castagne e cioccolato fondente al 90% di cacao.
ingredienti per fare la Risotto con zucca, castagne e cioccolato fondente al 90% di cacao :
- preparalo 1 buon vino bianco secco q.b.
- preparalo 280 g riso Carnaroli (io uso San Massimo Riserva).
- preparalo 1 lt di brodo vegetale.
- preparalo 100 g lardo di colonnata.
- preparalo 1/2 zucca delicata.
- preparalo 1 cipolla piccola.
- preparalo 1 cucchiaio olio di semi di zucca (o olio evo).
- preparalo 8 castagne.
- preparalo cioccolato fondente minimo 85% q.b.
- preparalo 15 g cipolla.
- preparalo 20 cl vino bianco.
- preparalo 4,5 cl aceto di vino bianco.
- preparalo 160 g burro.
passi da compiere Risotto con zucca, castagne e cioccolato fondente al 90% di cacao
- In una casseruola cuocete un quarto di cipolla tritata finemente in 15 cl di vino bianco e 4,5 cl di aceto fino a che la parte alcolica non evapori, lasciando solo la parte acida. Aggiungete 100 gr di burro in crema e mescolate, ottenendo un burro cosiddetto acido. Filtrate il burro attraverso un passino per eliminare i resti della cipolla. Compattate il tutto e lasciate raffreddare in frigo per almeno un’ora o, ancora meglio, in freezer..
- Pulite la zucca, eliminando i semi e la buccia. Riducete a tocchetti e lasciate cuocere in un tegame, con un po’ d’olio e una cipolla tritata grossolanamente. Lasciate andare a fuoco medio per circa 15 minuti, sino a quando la zucca non risulterà ammorbidita..
- Regolate di sale e pepe, togliete dal fuoco e passate il tutto con un frullatore ad immersione. Aggiungete l’olio di semi di zucca. La consistenza dovrà essere perfettamente liscia e cremosa; se necessario, allungate con un filo di brodo vegetale..
- Procediamo con la cottura delle castagne. Se non avete la possibilità del microonde lessatele. Io ho preferito farle al microonde perché è più sbrigativo. Fate un taglietto orizzontale sul dorso e mettetele in una ciotola. Riempite d’acqua un’altra ciotola e mettete i due contenitore in forno a microonde. Azionate alla massima potenza e fate andare per 6 minuti. Riponete le castagne in un sacchetto di carta chiuso per 5 minuti e poi sgusciatele..
- Sbucciatele e spezzettatele grossolanamente e posizionatele sul fondo del piatto..
- In una casseruola rosolate il lardo tagliato finemente con 60 g di burro per un minuto..
- Aggiungete il riso, lasciatelo sfrigolare e sfumate con una nota di vino bianco e lasciate evaporare. Versate il brodo bollente e fate cuocere per 15 minuti..
- Aggiungete la crema di zucca e lasciate cuocere per altri 3 minuti. Mescolate di tanto in tanto e, se necessario, aggiungete brodo. Una volta terminata la cottura, togliete dal fuoco e mantecate con il burro acido freddo. Io lo aggiungo ghiacciato: in questo modo, lo shock nel momento della mantecatura è molto violento e il chicco di riso si gonfia e da il meglio di sè..
- Grattugiate il cioccolato amaro. Impiattate, ponendo sul fondo del piatto una sbriciolata di castagne. Aggiungete il riso perfettamente all’onda e guarnite con poco cioccolato amaro..