Melanzane alla parmigiana molecolari.
ingredienti per fare la Melanzane alla parmigiana molecolari :
- preparalo Per le melanzane dorate e fritte:.
- preparalo 1 melanzana globosa (tonda scura).
- preparalo 1 Uovo sbattuto.
- preparalo q.b Sale.
- preparalo q.b Farina.
- preparalo 30 g Parmigiano grattugiato.
- preparalo 500 g pomodori pelati.
- preparalo 500 g acqua ghiacciata.
- preparalo Mezza cipolla dorata.
- preparalo Per la salsa di pomodoro:.
- preparalo 1 costa sedano.
- preparalo 1 carota.
- preparalo Bacche ginepro, rosmarino, basilico, salvia, alloro, sale, pepe nero.
- preparalo 75 g acqua.
- preparalo 6 g agar agar.
- preparalo Per le cialdine di parmigiano:.
- preparalo 100 g parmigiano grattugiato.
- preparalo Per guarnire:.
- preparalo Foglie basilico, ciliegini di bufala.
fasi di cottura Melanzane alla parmigiana molecolari
- Innanzi tutto lavate e private le melanzane della parte non commestibile (mondatura). Tagliatele a fette sottili e mettetele in una ciotola alternandole con del sale grosso. Lasciate a riposo per qualche minuto..
- Sciacquate le melanzane con cura, eliminando il sale, stendetele su carta assorbente e asciugatele bene..
- Sbattete l'uovo unito al sale e parmigiano e in un piatto mettete la farina..
- Scaldate in una padella capiente l'olio da frittura abbondante, passate le fette di melanzane nella farina, poi nell'uovo e tuffatele nell'olio bollente. Fatele asciugare su carta per fritti e lasciate intiepidire..
- Su un foglietto di carta forno formate un cerchietto di circa 4 cm di parmigiano reggiano grattugiato. Mettetelo nel microonde alla massima potenza finché fonde, poi lasciate raffreddare completamente. Ripetete l'operazione per 9 cialde..
- Per la salsa di pomodoro: lavate e sminuzzate il sedano, la carota e la cipolla,tenendoli separati fra loro..
- In una pentola dai bordi alti, fate gonfiare in olio caldo la carota a pezzetti, poi unite il sedano e infine la cipolla. Quando saranno tutti cotti e gonfi, unite i pomodori pelati e fate caramellare per pochi minuti..
- Aggiungete l'acqua ghiacciata, abbassate la fiamma e fate sobbollire per circa 30 minuti..
- Nel frattempo preparate una caramella con la carta forno dove metterete tutti gli aromi. Chiudete la con lo spago da cucina e mettetela in infusione nella salsa mentre cuoce..
- Quando sarà densa, aggiungete il sale e fate intiepidire. Eliminate la caramella di aromi..
- Frullate tutto con un frullatore ad immersione, passate al setaccio o conetto cinese..
- A questo punto prepariamo la nostra gelatina di pomodoro..
- Per ogni porzione prelevate 75g di salsa di pomodoro. Aggiungete 25g di acqua, 2g di agar agar e portate a 90/95°..
- Stendete il composto su un piccolo vassoio, in modo da poter ritagliare 3 cerchi con il COPPAPASTA di circa 4 cm e fate raffreddare e GELIFICARE completamente..
- Quando il gel di pomodoro sarà freddo tagliate 3 o 4 dischi di gel e componete il vostro piatto alternando: una fetta di melanzana fritta, una cialda di parmigiano croccante, un disco di pomodoro e così via, fino a comporre una torre di 3 strati..
- Guarnire con un triangolo di gelatina di pomodoro piegato su se stesso, e se lo gradite basilico fresco o fritto e una ciliegina di bufala fresca..